Samba Ayam Galundi atau Ayam Itam dari Sulit Air

Ada satu lagu yang romantis yang judulnya Negeri di Awan. Aku coba kutipkan sedikit lagu yang dinyanyikan Katon Bagaskara.

Kau mainkan untukku sebuah lagu
Tentang Negeri di Awan
Dimana kedamaian menjadi Istananya
Dan kini tengah kau bawa aku menuju kesana

Aku mengalami semua itu saat mencari sebuah Negeri yang bernama Sulit Air, di Kabupaten Solok, Sumatra Barat. Perjalanan menuju kesana aku lewati dengan melihat Danau Singkarak di bawah, seperti tertutup awan. Kendaraanku melingkari bukit sekitar 20 menit dan disuguhi pemandangan indah itu.

Semakin bersemangat untuk mencapai Negeri di Atas Awan yaitu Sulit Air. Memang agak kontras dengan namanya, membayangkan sebuah daerah yang hijau yang aku dapati justru sebuah daerah kecil yang sepi. Namun jangan berburuk sangka, di Negeri inilah aku ingin menceritakan satu makanan khas mereka yaitu Ayam Itam atau Samba Ayam Galundi, atau juga Gulai Ayam Galundi.

Jika kita membayangkan masakan dari Minangkabau yang berwarna kehitaman, aku bisa merasakan akan banyak yang menjawab rendang. Padahal ini bukanlah rendang. Tingkat keringnya jauh dari rendang. Ia hanya sampai di level gulai, kental berminyak tapi berwarna hitam? Kok bisa?

Ternyata kunci jawabannya ada di biji Galundi. Satu tanaman yang bernama latin Vitex Trivolia. Banyak nama lainnya di daerah berbeda, seperti  Langghundi (Madura), Galumi (Sumba), Sangan (Bima), Laura (Makassar), Lawarani (Bugis). Memang urang Minang pandai dan suka sekali mencoba hal-hal baru. Di daerah lain biasanya yang dipakai hanya daun atau batang diolah menjadi obat . Di sulit Air yang diolah justru biji galundi dan bunganya. Biji galundi dipetik yang berwarna hijau tua, cenderung hitam. Baru kemudian diolah menjadi serbuk hitam.

Cara membuatnya menjadi serbuk hitam inilah yang paling memikat. Laksana sebuah pertunjukan sulap, maka ada saat kita mengucapkan simsalabim, dan tongkat pesulap mengayun, timbulah percikan percikan bunga api yang tinggi. Aku sertakan video dibawah ini untuk melihat prosesnya.

Masak Gulai Ayam Galundi

Seperti yang sudah aku ceritakan tadi, masakan hitam ini berkuah kental, seperti gulai yang bersantan pekat. Bumbunya pun sama dengan gulai yang kita kenal. Namun tanpa rempah kering (ini jika kita suka gulai yang seperti kari, karena gulai juga bisa tanpa rempah kering).

bumbunya sama dengan bumbu gulai. Bumbu yang sudah digiling halus dicampur dengan santan hingga keluar minyak dari kelapa, barulah ayam dimasukkan, dan tambahkan bubuk galundi yang sudah halus (lihat prosesnya pada video di bawah ini).

Warna gulai langsung berubah menjadi hitam, pekat karena santan yang kental, ditambah kaldu yang keluar dari ayam membuat aroma dapur rumah di Sulit Air menyihirku menjadi lapar.

Semua bumbu meresap perlahan dalam serat daging ayam, namun tidak sampai membuat keseluhan daging juga menjadi berwarna hitam, karena proses masak yang tidak terlalu lama seperti saat kita merendang.

Ketika minyak semakin naik, ayam juga sudah empuk, maka masakan ini sudah matang.

Saat sudah terhidang di piring, aku mengambil satu potong, memindahkan ke dalam piring yang sudah ada nasi hangat dan sambalado maco bunga galundi (bunga dari pohon ini juga bisa dibuat menjadi sambal, ada rasa citrus, mint, juga sedikit aroma peppermint dari bunga ini). Luar Biasa!

Langkah paling penting adalah, mengambil sesuap nasi yang sudah berbalut kuah gulai ayam itam dengan sedikit dagingnya lalu ditambah sambalado maco bunga galundi dan memasukkan dalam mulut yang sedari tadi hanya bisa membayangkan rasanya.

Ternyata memang Samba Ayam Galundi dari Nagari Sulit Air ini sungguhlah melenakan. Gurih, juga manis dari daging ayam, ditambah aroma sambalado yang begitu kaya membuat suapan pertama meledakkan rasanya dalam mulut. Bubuk galundi yang berwarna hitam sendiri justru samar saja, ia memang mendominasi warna, namun ia seperti memberi panggung pada aktor utamanya sendiri, yaitu ayam tanpa kulit khas Minangkabau.

Otak ini rasanya membeku, mencari padanan kata yang rasanya aku harus tambahkan dalam memori rasa, karena inilah yang pertama. Dan jatuh cinta untuk yang pertama kali memang berjuta rasanya, dan tak akan terlupa.

Asal-usul dan Keunikan

Nama “galundi” berasal dari bahan utama yang digunakan untuk membuat kuah berwarna hitam pekat, yaitu buah galundi. Buah ini memiliki kandungan zat warna alami yang kuat sehingga mampu mengubah warna kuah menjadi hitam legam. Selain memberikan warna yang khas, buah galundi juga memberikan aroma harum yang khas pada masakan ini.

Keunikan lain dari samba ayam galundi terletak pada cara pembuatannya yang cukup rumit. Proses memasak membutuhkan waktu yang cukup lama agar bumbu meresap sempurna ke dalam daging ayam. Selain itu, penggunaan santan kental juga membuat kuah gulai menjadi lebih kaya rasa dan bertekstur.

Reno Andam Suri
#penceritamakananminang